Natrio metabisulfitas (E223) maisto pramonėje – savybės ir naudojimas

Iš šio straipsnio sužinosite:

• kas yra natrio metabisulfitas E223 ir kokiomis technologinėmis savybėmis jis pasižymi,
• kaip jis veikia kaip konservantas, antioksidantas ir spalvos stabilizatorius,
• kokiuose maisto produktuose naudojamas natrio metabisulfitas,
• kuo jo naudojimas skiriasi nuo kalio metabisulfito,
• į ką atkreipti dėmesį perkant, sandėliuojant ir transportuojant šią žaliavą.

Kas yra natrio metabisulfitas?

Natrio metabisulfitas – tai neorganinis cheminis junginys, kurio formulė Na₂S₂O₅. Prekyboje jis taip pat vadinamas natrio disulfitu arba natrio pentaoksodisulfatu. Junginys priklauso sulfitų grupei, o ištirpintas vandenyje gali išskirti sieros dioksidą (SO₂).

Cheminė formulė ir pagrindinės natrio metabisulfito savybės

Komercinis natrio metabisulfitas paprastai būna baltų kristalinių miltelių arba smulkių kristalų pavidalo ir turi silpną sieros kvapą. Medžiaga gerai tirpsta vandenyje, todėl iš jos lengva paruošti vandeninį tirpalą technologiniams procesams. Ištirpusi ji gali išskirti sieros dioksidą.

Kokią funkciją E223 atlieka maisto gamyboje?

Maistinis natrio metabisulfitas – tai maisto priedas, žymimas E223. Natrio metabisulfito savybės leidžia jį naudoti maisto perdirbimo pramonėje kaip konservantą ir antioksidantą. Jo veiksmingumas priklauso nuo produkto pH, temperatūros ir sudėties.

Natrio metabisulfitas kaip konservantas

Kaip konservantas E223 slopina tam tikrų mielių, pelėsių ir bakterijų vystymąsi. Taip jis padeda palaikyti žaliavų, pusgaminių ir galutinių maisto produktų mikrobiologinį stabilumą.

Natrio metabisulfito veikimą lemia aktyvių sieros junginių buvimas produkto terpėje. Mažėjant pH, ši medžiaga veiksmingiau slopina mikroorganizmų vystymąsi. Dėl to ji pirmiausia naudojama didesnio rūgštingumo produktuose.

Panašią funkciją maisto produktuose atlieka ir kiti konservantai, pavyzdžiui, natrio benzoatas ir kalio sorbatas. Apie juos plačiau rašome straipsnyje Konservantai natrio benzoatas ir kalio sorbatas – kodėl jie kartu naudojami maisto produktuose?

Antioksidacinis poveikis ir spalvos pokyčių ribojimas

Smulkinant augalines žaliavas, polifenoloksidazė spartina reakcijas, sukeliančias fermentinį parudavimą. Natrio metabisulfitas padeda šį procesą riboti, nes ištirpęs sudaro redukuojančiomis savybėmis pasižyminčius junginius.

Šie junginiai reaguoja su oksiduojančiomis medžiagomis anksčiau, nei pradeda oksiduotis tam tikri produkto komponentai. Dėl to sumažėja natūralių pigmentų, aromatinių junginių ir vitamino C pokyčiai.

E223 taip pat padeda riboti nefermentinį parudavimą. Sieros junginiai reaguoja su tarpiniais reakcijų produktais dar prieš susidarant tamsiems pigmentams. Todėl jie padeda išlaikyti vienodesnę vaisių gaminių ir baltųjų daržovių gaminių spalvą gamybos bei laikymo metu.

Kokiuose produktuose naudojamas natrio metabisulfitas?

Natrio metabisulfitas naudojamas tam tikrose maisto produktų kategorijose. Pagrindinės jo naudojimo sritys – augalinės kilmės perdirbti produktai, džiovinti produktai, kai kurie gėrimai ir tam tikros jūrų gėrybės. Europos Sąjungoje E223 naudojimą reglamentuoja konkrečioms maisto produktų kategorijoms taikomi teisės aktai.

E223 vaisių ir daržovių gaminiuose

Daržovių gaminiuose E223 gali būti naudojamas, be kita ko, luptose bulvėse. Teisės aktai taip pat apima svogūnų, česnakų, askaloninių česnakų ir krienų mases.

Kita grupė – tam tikros baltos daržovės, grybai, ankštiniai augalai ir šaldyti bulvių produktai. Tačiau natrio metabisulfito naudojimas priklauso nuo tikslios produkto klasifikacijos pagal galiojančius teisės aktus.

Natrio metabisulfito naudojimas džiovintų vaisių gamyboje

Natrio metabisulfitas naudojamas tam tikrų džiovintų vaisių gamyboje. Tai, be kita ko, abrikosai, persikai, razinos, slyvos, figos, obuoliai, kriaušės ir bananai.

E223 taip pat gali būti naudojamas džiovinant tam tikras daržoves, grybus, pomidorus, imbierą ir kokosą. Jo naudojimo sąlygos priklauso nuo produkto kategorijos, nustatytos galiojančiuose teisės aktuose.

E223 sultyse ir tam tikruose gėrimuose

E220–E228 grupei priklausantys sulfitai taip pat leidžiami tam tikrose sultyse ir vaisių gėrimuose. Teisės aktai apima, be kita ko, citrinų ir žaliųjų citrinų sultis bei tam tikrus gėrimus iš vynuogių misos.

Šios grupės junginiai taip pat gali būti naudojami aromatizuotuose vyno produktuose ir kai kuriuose fermentuotuose gėrimuose. Vyno gamyboje sieros junginiai padeda riboti oksidaciją ir nepageidaujamų mikroorganizmų vystymąsi. Dėl to jie padeda palaikyti produkto stabilumą fermentacijos, brandinimo ir išpilstymo metu.

Vyno gamyboje dažniausiai naudojami kiti šios grupės junginiai. Vynuogių vyno atveju ES enologinėje praktikoje nurodomi sieros dioksidas, kalio vandenilio sulfitas ir kalio metabisulfitas.

Natrio metabisulfitas vėžiagyviuose ir galvakojuose

Be augalinės kilmės produktų perdirbimo, E223 gali būti naudojamas ir tam tikruose vėžiagyviuose bei galvakojuose. Tai apima, be kita ko, šviežius, šaldytus ir giliai užšaldytus produktus.

Vėžiagyviuose natrio metabisulfitas padeda riboti melanozę, t. y. fermentinį tamsių dėmių susidarymą ant kiauto. Dėl to jis padeda išlaikyti vienodesnę produkto išvaizdą laikymo ir platinimo metu.

Natrio metabisulfitas kaip žaliava maisto gamintojams

Perkant žaliavą, pirmiausia svarbi jos maistinė kokybė. Produktas turėtų pasižymėti stabiliais parametrais ir turėti konkrečiai partijai priskirtą dokumentaciją. Ne mažiau svarbios tinkamos pakuotės, sandėliavimo sąlygos ir tiekėjo logistinės galimybės.

Natrio metabisulfito E223 kokybės reikalavimai

Maisto gamybai skirta žaliava turi atitikti maisto priedui E223 nustatytus reikalavimus. Pagrindiniai parametrai apima grynumą, pagrindinės veikliosios medžiagos kiekį ir leistiną tam tikrų priemaišų lygį.

Gamintojas turėtų palyginti žaliavos specifikaciją su savo proceso reikalavimais. Taip galima patvirtinti jos tinkamumą konkrečiam gaminiui ar gamybos linijai. Tuo tarpu tiekėjas turėtų užtikrinti stabilius parametrus tarp skirtingų žaliavos partijų.

Natrio metabisulfitas – maistinė ir techninė kokybė

„Centro-chem“ siūlo natrio metabisulfitą maistinės E223 ir techninės kokybės. Teikiant užklausą verta nurodyti reikalingą kokybės klasę, planuojamą kiekį ir numatomą žaliavos naudojimą.

Kviečiame susisiekti dėl prieinamumo, pristatymo sąlygų ir kainos pasiūlymo: handel@centro-chem.pl arba +48 603 134 003.

Natrio metabisulfito pakavimas, sandėliavimas ir transportavimas

Žaliavą reikia saugoti nuo drėgmės, nes netinkamos sąlygos gali paveikti jos stabilumą ir parametrus. Todėl ją reikėtų laikyti sandarioje pakuotėje, sausoje ir tinkamai vėdinamoje vietoje.

Pakuotė taip pat turi apsaugoti produktą nuo vandens ir teršalų transportavimo metu. Taip pat verta kontroliuoti jos būklę ir gamintojo nurodytą tinkamumo terminą. Išsamūs sandėliavimo ir transportavimo reikalavimai pateikiami produkto saugos duomenų lape.

Natrio metabisulfitas maisto produktuose – DUK

Ar natrio metabisulfitas ir kalio metabisulfitas naudojami panašiai?

Abu junginiai priklauso sulfitų grupei ir gali būti naudojami kaip konservantai bei antioksidantai. Tačiau jų naudojimo sritis priklauso nuo produkto kategorijos ir galiojančių teisės aktų. Natrio metabisulfitas naudojamas, be kita ko, vaisių, daržovių ir vėžiagyvių perdirbime. Tuo tarpu kalio metabisulfitas ypač plačiai naudojamas enologijoje ir vyno gamyboje.

Kaip pasirinkti maistinio natrio metabisulfito tiekėją?

Renkantis tiekėją pirmiausia verta įvertinti siūlomą produkto kokybę, galimus užsakymo kiekius ir galimybę reguliariai vykdyti tiekimus. Taip pat svarbi dokumentacija, patvirtinanti produkto parametrus ir jo tinkamumą naudoti maisto pramonėje. Papildomu tinkamų procedūrų patvirtinimu gali būti įdiegta HACCP sistema bei infrastruktūra, pritaikyta maisto pramonei skirtų cheminių žaliavų sandėliavimui ir transportavimui.

Ar natrio metabisulfitas naudojamas ir kitose pramonės šakose?

Taip. Natrio metabisulfitas pramonėje naudojamas, be kita ko, kaip reduktorius vandens valymo, tekstilės, fotografijos ir rūdų perdirbimo procesuose. Jis taip pat gali būti naudojamas kaip balinimo priemonė apdorojant pluoštus ir tekstilės gaminius.